ЭСБЕ/Творог

Творог — получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира; сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется; получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т. от сыворотки: чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков. Состав простакваши и Т. по Пиперу: Воды, % Белков, % Жира, % Молочного сахара, % Молоч. кисл., % Золы, % 1) Простокваша, приготов. из цельного молока 88,77 3,09 3,562 2,284 0,528 0,765 2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3 часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат 59,84 19,25 1,888 16,412 0,585 1,29 3) Т. из той же пробы молока, но снятого; хорошо отжат 63,14 28,34 2,34 0,95 0,940 2,83 4) Тот же Т., но плохо отжат 80,45 14,82 1,86 0,24 0,9 1,26 5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. из 17 анал.) 80,64 14,58 1,16 0,59 1,22 1,16 Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т. пускается в продажу в возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.). Продажная цена Т. настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не может быть и речи. По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, «Исследование сметаны, творога и простокваши» (дисс. СПб. 1889); König, «Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel» (3-е изд. т. I). М. К. Видное место в производстве Т. занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке. Главным образом, в продажу поступает сборный крестьянский Т., который копится в течение всего Великого Поста, когда сильно сокращается потребление молока в деревнях. Сборный Т. не может похвалиться качеством и однородностью. Т., получаемый в хозяйстве, нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям. Применение Т. в технических производствах основывается, главным образом, на том, что раствор казеина при высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде замазки, нерастворимой в воде. Так, известна замазка из Т. в виде сухого порошка, 20% жженой извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле. Смесь из Т. с льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая дерево от влияния погоды и даже действия огня. Казеин, возможно чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного гумми, при набивке ситца, в декорационной живописи для сгущения красок и как связующее средство, из Т. получается лактит, или молочная слоновая кость, в виде твердой, роговидной массы (Флейшман). Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в употребление, и в настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная выставка, мы видим значительное развитие промышленности, изготовляющей различные мелкие предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. может занять уже второстепенное место. Наконец, из казеина приготовляют различные питательные продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной мукой употребляется в Америке вместо куриного белка в булочных. Известны питательные продукты из казеина под названиями: нутроза, эвказин, плазмон и т. п. Е. К.